Hors concours : pain plus que rassis, Corée du nord

La France n’est certainement pas l’unique pays où l’on sait faire du pain. Voici 50 variétés du monde entier.

Bolani, Afghanistan : des cloques dorées de pâte croustillante tachent un bolani parfaitement fabriqué mais le véritable trésor culinaire du pain plat préféré de l’Afghanistan est caché à l’intérieur. Après avoir étalé la pâte levée au levain en une fine feuille, les boulangers afghans déposent une couche généreuse de bolani dans une garniture de pommes de terre, d’épinards ou de lentilles. Des herbes fraîches et des oignons verts ajoutent une saveur éclatante à ce plat moelleux et réconfortant qui prend une croûte croustillante quand il est frit dans l’huile.

Lavash, Arménie : pour former ce pain traditionnel, des groupes de femmes se rassemblent pour enrouler et étirer la pâte sur un coussin garni de foin ou de laine. Il faut une main expérimentée pour frapper les énormes feuilles à l’intérieur des fours coniques en argile où ils cuisent rapidement. Le pain est au cœur de la culture arménienne et a été désigné patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Pain amortisseur, Australie : c’est un simple mélange d’eau, de farine et de sel qui peut être cuit directement dans les cendres, pressé dans un plat en fonte ou même grillé au bout d’un bâton. De nos jours, les recettes comprennent souvent un peu de levure chimique, du beurre et du lait, transformant le copieux repas du fond du bois en un festin plus raffiné similaire au pain au soda irlandais.

Luchi, Bangladesh : un plongeon dans l’huile chaude transforme la pâte de blé tendre en un pain plat doré et cloqué qui se marie parfaitement au curry aromatique du pays. Au Bangladesh, c’est un choix populaire pour le petit déjeuner, souvent servi avec du curry à la pomme de terre blanche mais vous pouvez trouver des pains gonflés partout, des étalages des trottoirs de Dacca aux cuisines traditionnelles.

Pão de queijo, Brésil : triomphe de l’ingéniosité culinaire, le manioc indigène d’Amérique du Sud est utilisé entièrement. La racine féculente contient suffisamment de cyanure naturel pour tuer un être humain mais en traitant soigneusement le manioc avec un cycle de trempage, de pressage et de séchage, de nombreux groupes autochtones du continent ont trouvé un moyen de transformer la racine en une star culinaire improbable. C’est la base de ce pain au fromage dont la croûte croustillante laisse place à un intérieur tendre et légèrement acide.

Bagels de Montréal, Canada : le feu est toujours allumé au Fairmount Bagel de Montréal qui est devenu la première boulangerie de bagels de la ville lors de son ouverture en 1919 sous le nom de Boulangerie Bagel de Montréal. À l’intérieur, les boulangers utilisent de longues pagaies en bois pour glisser des rangées de bagels dans le four à bois où ils sont grillés jusqu’à prendre une couleur dorée profonde. Les New Yorkais pourraient penser avoir le monopole des bagels mais la version montréalaise est un mets tout à fait différent. La pâte de bagel est mélangée avec des œufs, du miel et les rondelles en forme de main sont bouillies dans de l’eau de miel avant la cuisson. Le résultat est dense, moelleux et légèrement sucré.

Marraqueta, Chili : divisé en quatre lobes, le marraqueta a un intérieur pâle et moelleux, le rouleau omniprésent concerne la croûte. Les boulangers glissent une casserole d’eau dans le four pour obtenir un extérieur croustillant qui est la partie préférée de la marraqueta pour de nombreux Chiliens. C’est un aspect nourrissant de la vie quotidienne à tel point que lorsqu’un Chilien veut décrire un enfant né d’une vie d’abondance, il pourrait dire, « Nació con la marraqueta bajo el brazo »/ »ils sont nés avec un marraqueta sous le bras. »

Shaobing, Chine : il faut casser dans la croûte de graines de sésame d’un shaobing pour révéler des couches tendres riches en saveur de blé. Les experts en boulangerie shaobing tournoient et giflent la pâte au point que le produit fini comporte au moins 18 couches. Le pain plat du nord de la Chine peut ensuite être enrichi de garnitures sucrées ou salées, allant de la pâte de sésame noire à la viande fumée ou encore au poivre de Sichuan.

Pan Cubano, Cuba : le saindoux fondu confère une pointe de saveur savoureuse aux miches de pan cubano dont la croûte moelleuse offre un contraste tendre avec la croûte craquante. Dans une boulangerie cubaine, vous remarquerez probablement le long pain doré avec une couture pâle au centre car certains boulangers pressent une feuille de palmetto décapée dans la pâte avant la cuisson pour créer une fissure distincte le long du pain. Il est populaire de La Havane à Miami mais ce n’est qu’aux États Unis que vous le trouverez dans des sandwiches cubains qui auraient été inventés au 19ème siècle par des Cubains vivant en Floride.

Libba, Egypte : les tribus bédouines se promènent dans les vastes déserts égyptiens en transportant des sacs de farine de blé pour préparer chaque jour le pain cuit au feu de camp. Alors que certains pains bédouins sont cuits sur des tôles chaudes, le libba est plongé directement dans la braise. Cette chaleur puissante crée une croûte dorée sur la pâte molle et laisse l’intérieur cuire à la vapeur.

Pupusas, El Salvador : ce pain de maïs grillé est à la fois une collation et une icône culinaire nationale. Pour faire des pupusas, un cuisinier enroule une garniture de fromage, de porc ou d’haricots épicés dans une pâte à base de maïs puis tapote le mélange sur une plaque chauffante. Une garniture de curtido, semblable à une salade de chou, coupe la graisse et le sel pour un repas satisfaisant. C’est une saveur qui a traversé les siècles. Sur le site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO de Joya de Cerén, une ville maya ensevelie par un volcan en éruption, les archéologues ont trouvé des outils de cuisine similaires à ceux utilisés pour fabriquer des pupusas datant d’environ 600 ans avant Jésus Christ.

Injera, Ethiopie : apprécié dans les pays voisins Érythrée et Somalie, l’injera est à la fois un aliment de base pour le repas et l’accompagnement idéal. Détachez de tendres morceaux de pain moelleux humide pour accueillir de la nourriture servie sur un plateau commun. Fabriqué à partir d’un grain ancien et ultra nutritif appelé teff, l’injera a un goût typiquement acide. C’est le résultat d’un processus de fermentation qui commence par mélanger de la pâte fraîche avec les cultures d’un lot précédent en laissant le mélange devenir plus savoureux pendant plusieurs jours.

Baguette, France : les Français peuvent froncer les sourcils en mangeant leur baguette car il existe une exception non officielle pour le quignon, le bout cuit d’une baguette. Vous avez le droit de le rompre et de le croquer en marchant dans la rue, peut être parce que la baguette occupe une place de choix en tant que symbole de la culture française. Comme certaines des plus grandes traditions, la baguette est une invention relativement récente. Selon l’historien culinaire parisien Jim Chevallier, les pains longs et étroits, semblables à des baguettes modernes, ont pris de l’importance au 19ème siècle et la première mention officielle figure dans une liste de prix de 1920. Le président Emmanuel Macron affirme néanmoins que la baguette mérite le statut de patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Khachapuri, Géorgie : chaud avec les fromages imeruli et sulguni, le khachapuri pourrait bien être le goûter le plus apprécié de Géorgie. Le pain plat salé s’élabore avec une pâte molle et levée qui est pincée dans un moule en forme de bateau puis cuite au four avec une généreuse garniture d’œuf et de fromage. Une forme allongée maximise le contraste de texture, de l’intérieur tendre aux pointes brunes et nettes. Les experts de Khachapuri savent qu’il est préférable de casser les extrémités pour obtenir un remplissage riche et suintant. C’est un élément clé de la cuisine géorgienne à tel point que l’indice de Khachapuri est une mesure du bien être économique du pays. En 2019, l’Agence nationale de préservation du patrimoine culturel du pays a désigné le khachapuri traditionnel comme patrimoine immatériel de l’UNESCO en Géorgie.

Pumpernickel, Allemagne : la farine de seigle confère à ce pain une densité impressionnante ainsi qu’une teinte acajou distinctive. Les versions les plus traditionnelles sont cuites au four chaud et humide pendant 24 heures. C’est une technique inhabituelle qui aide à transformer les sucres dans la farine de seigle, transformant la douceur naturelle en profondeur de saveur. Pumpernickel est une spécialité de la région allemande de Westphalie depuis des siècles. Il existe une boulangerie familiale située dans la ville de Soest qui fabrique le pain selon la même recette depuis 1570.

Pai bao, Hong Kong : les boulangers de Hong Kong se font concurrence en fabriquant les pains les plus doux et les plus moelleux que l’on puisse imaginer, transformant la farine de blé en pâtisseries. Pai bao est plus noble que tout les autres grâce à une technique connue sous le nom de méthode Tangzhong. En mélangeant la pâte de blé, les boulangers pâtissiers ajoutent une petite quantité de farine cuite et d’eau au reste des ingrédients ce qui constitue un changement mineur ayant un impact majeur sur le développement structurel du pain. Le résultat est un pain merveilleusement tendre qui retient l’humidité pendant des jours avec une saveur laiteuse qui titille la gourmandise.

Dökkt rúgbrauð, Islande : la chaleur géothermique qui alimente les geysers, les sources chaudes et les évents de vapeur d’Islande procurent également un four naturel pour ce pain de seigle cuit lentement. Fabriquée avec de la farine de seigle noire, la pâte est enfermée dans un pot en métal avant d’être enfouie dans le sol chaud à proximité de sources géothermales. Il faut 24 heures de cuisson suivant la recette traditionnelle. C’est une utilisation ingénieuse d’une ressource naturelle et dans la ville thermale de Laugarvatn, les visiteurs peuvent goûter des miches de dökkt rúgbrauð quand elles viennent de sortir d’un trou dans le sable noir.

Paratha, Inde : les pains plats sont merveilleusement feuilletés dans cette gâterie indienne de blé entier qui peut être mangée nature ou parsemée de garnitures salées. Le fait de plier et de rouler la pâte sur de la graisse finement étendue crée des couches somptueuses riches en saveur, se servant d’une technique similaire à celle utilisée pour les croissants ou la pâte feuilletée. Le pain de blé farci est fabriqué en Inde depuis des siècles et plusieurs variétés sont même citées dans le Manasollasa, texte sanskrit datant du 12ème siècle et contenant certaines des plus anciennes descriptions écrites des aliments de la région.

Roti Gambang, Indonésie : le sucre de palme et la cannelle confèrent une légère douceur aromatique au roti gambang, un pain de blé tendre qui est très répandu dans les boulangeries de Jakarta. Le nom évoque le gambang, un instrument indonésien traditionnel qui ressemble aux pains élancés et bruns. La recette remonte à l’époque coloniale. Partant de biscuits de vacances aux épices et aux bâtons de Gouda ou d’Edam, la cuisson indonésienne a adapté les ingrédients et les techniques néerlandaises aux goûts locaux.

Sangak, Iran : il faut une paire de boulangers habiles pour confectionner ce pain plat iranien qui crée une dépendance et qui est cuit directement sur un lit de galets chauds. Cette surface brûlante enflamme la pâte de blé avec des cloques dorées et donne au sangak, également connu sous le nom de nan e sangak, un pouvoir doucereux caractéristique. Si vous avez la chance de goûter au sangak chaud du four, profitez d’un contraste divin entre croûte croustillante et miette tendre. Mangez le pain plat seul ou transformez le en petit déjeuner iranien en utilisant un morceau de sangak pour envelopper le fromage salé et un peu d’herbes vertes aromatiques.

Pain de soda, Irlande : vous n’avez pas besoin de levure pour obtenir ce pain. Un levain chimique peut ajouter de l’air grâce à une combinaison explosive d’ingrédients acides et basiques. Alors que les Amérindiens utilisaient de la potasse raffinée pour fabriquer des pains grillés au levain, un premier exemple de levure chimique, cette version britannique est devenue populaire pendant les années de la famine de la pomme de terre irlandaise. Les cultures de patates ayant échouées, les Irlandais pauvres ont commencé à mélanger des pains avec de la farine de blé tendre, du lait aigre et du bicarbonate de soude.

Challah, Israël : si vous pensez que challah se limite à un pain moelleux et tressé, ce n’est pas tout à fait exact car traditionnellement, challah est un pain utilisé dans le rituel juif. Les boulangers juifs préparent depuis longtemps des pains aussi divers que la diaspora elle même, pains plats boursouflés, pains européens copieux et confiseries hongroises parsemées de graines de pavot. Les boulangers israéliens d’aujourd’hui s’appuient sur ce riche héritage. Le vendredi après midi à Tel Aviv, vous verrez toujours beaucoup de versions ashkénazes classiques que beaucoup d’américains appellent challah. Ces pains dorés sont tendres et aux œufs, brillants sous un glaçage généreux. C’est la tresse qui attire le regard. En enroulant des morceaux de pâte, les boulangers créent douze bosses distinctes, censées représenter douze pains dans l’ancien temple de Jérusalem.

Ciabatta, Italie : entre l’accent mis sur les céréales anciennes et des siècles de traditions farineuses, il peut sembler que la fabrication du pain italien est bloquée dans le passé. Cependant, le pain évolue continuellement et il n’y a pas de meilleur exemple que ce pain italien emblématique qui a été inventé en… 1982 ! Un boulanger italien nommé Arnaldo Cavallari crée le pain bas et moelleux, défiant les pains et les baguettes des boulangeries romaines. Ce fut un moment charnière dans le retour en force des pains artisanaux qui ont prennent leurs racines dans les années 1960 et 1970 en réponse contre le système alimentaire industrialisé. Depuis, la ciabatta a suivi le même chemin.

Pain bammy, Jamaïque : le processus traditionnel de fabrication du pain bammy commence par le traitement du manioc râpé pour éliminer le cyanure naturel. Ensuite, la pulpe de manioc tamisée est pressée dans des anneaux métalliques. C’est une recette aux racines anciennes, le manioc était un aliment de base en Amérique du Sud et dans les Caraïbes bien avant l’arrivée des Européens et on pense que les Arawaks autochtones utilisaient également cette racine pour fabriquer des pains plats.

Kare pan, Japon : la pâte de ce pain au curry est roulée dans du panko avant unplongeon dans la friteuse qui lui assure une croûte craquante qui offre un contraste texturé maximal avec l’intérieur tendre et délicat. Kare Pan est tellement aimé au Japon qu’il existe même un super héros à son nom combattant le crime dans une série animée nommée Soreike ! Anpanman. Il combat les méchants en tirant sur eux un curry brûlant…

Pain Taboon, Jordanie : lors de la mise en forme du taboon, les boulangers pressent des rondelles de pâte molle au blé sur une forme convexe puis les plaquent à l’intérieur d’un four conique en argile. Ce qui en ressort est rond et moelleux, crépitant de vapeur et émet une riche odeur de grain et de fumée. C’est l’aliment idéal pour une assiette de mouttabal jordanien, une trempette d’aubergines grillées qui est mélangée avec des graines de sésame moulues et du yogourt.

Roti canai, Malaisie : lorsqu’ils sont cuits sur une plaque chauffante, le roti canai se gonfle en une pile de couches superposées riches en saveur de beurre. Irrésistible lorsqu’il est servi avec des trempettes et des currys de Malaisie, le roti canai devient un repas à part entière avec l’ajout de farces allant de bananes mûres et douces à des œufs sur le plat.

Obż tal Malti, Malte : la version classique demande plus d’une journée de préparation et est traditionnellement cuite dans des fours à bois partagés qui servent de lieux de rassemblement communautaires. Même maintenant où peu de Maltais cuisent leur propre pain, Ħobż tal Malti a un symbolisme puissant pour la nation insulaire méditerranéenne. En essayant de découvrir la vraie nature de quelqu’un, un Maltais peut demander x’ħobz jiekol dan ?, soit littéralement, « quel genre de pain mange tu ? »

Tortillas, Mexique : qu’elles soient pliées pour faire un taco ou qu’elles soient mangées nature, les tortillas de maïs sont l’un des aliments les plus appréciés du Mexique. La pâte de maïs moulue est d’une simplicité trompeuse. Composée de quelques ingrédients, elle est un triomphe d’ingéniosité culinaire. Avant d’être broyé, le maïs est mélangé à un ingrédient alcalin tel que la chaux, un processus appelé nixtamalisation qui rend le grain plus nutritif et plus facile à digérer.

Khobz Kesra, Maroc : suivez le riche parfum de la cuisson du pain dans une médina marocaine et vous vous retrouverez peut être à l’un des fours communautaires du quartier appelé Ferran. C’est là que les habitants apportent des ronds de pâte de blé tendre prêts à cuire au khobz kesra, l’un des pains les plus homogènes du pays. Les pains plats et arrondis ont un extérieur légèrement croquant qui leur vaut une place de choix sur la table marocaine où leur texture moelleuse est idéale pour absorber la sauce tajine aromatique.

Pain frit, Nation Navajo : lorsque les Navajos furent forcés de quitter leurs terres de l’Arizona par le gouvernement américain en 1864, ils s’installèrent dans des contrées mexicaines où la culture traditionnelle de haricots et de légumes était difficile. Pour survivre, ils ont utilisé des stocks de farine blanche, de saindoux et de sucre fournis par le gouvernement, créant ainsi du pain frit par nécessité. Aujourd’hui, le pain frit est un symbole de persévérance, de tradition et une douceur favorite partout, des powwows aux réunions de famille.

Tijgerbrood, Pays Bas : pour créer le dessus zébré du tijgerbrood, les boulangers mélangent des pains blancs non cuits avec un mélange de farine de riz, d’huile de sésame, d’eau et de levure. La chaleur transforme l’extérieur en un motif croustillant et les miches de tijgerbrood sont appréciées des amateurs de sandwichs.

Rēwena parāoa, Nouvelle Zélande : lorsque les colons européens ont apporté des pommes de terre et du blé en Nouvelle Zélande, les Maoris autochtones se sont appropriés les ingrédients importés en créant ce pain. Pour mélanger la pâte, les pommes de terre sont bouillies puis fermentées en levain qui donne au pain fini un goût aigre doux. De nos jours, le rēwena parāoa est recouvert de beurre et de confiture ou servi avec une copieuse portion de poisson cru, un mets délicat de longue date pour les Maoris.

Lefse, Norvège : le pain plat norvégien aux pommes de terre est l’un des préférés des touristes. Il faut rouler la pâte molle avec une grosse aiguille rainurée puis la faire cuire sur une plaque chauffante. Pour goûter aux plats réconfortants norvégiens, mangez un lefse tiède en spirale avec du beurre, du sucre et une pincée de cannelle. Alors que les pommes de terre ne sont qu’un ajout du 18ème siècle, le pain plat scandinave est au moins aussi vieux que les Vikings.

Podplomyk, Pologne : ce pain plat est brun clair Avec des ingrédients limités à la farine de blé, au sel et à l’eau, podplomyk est une entrée délicieusement simple dans l’arbre généalogique tentaculaire des pains plats. La pâte pour podplomyk est laminée mince et était traditionnellement cuite avant que les autres pains soient prêts pour le four. Au Moyen Âge, les pains étaient partagés avec les voisins et les membres de la famille en signe d’amitié. Aujourd’hui, cette tradition se poursuit avec l’échange d’oplatek à Noël.

Broa de milho, Portugal : le maïs et le sarrasin sont moulus à la pierre, tamisés et malaxés dans une auge en bois pour constituer la version la plus traditionnelle de ce pain paysan consistant du nord du Portugal. Lorsque les pains sont cuits dans des fours à bois en pierre, un archipel de tessons à croûte farineuse s’étend sur de profondes fissures. Les fours eux mêmes sont scellés avec de la pâte à pain qui agit comme une minuterie naturelle du four. Le pain est prêt lorsque les lanières de pâte deviennent bien dorées. Les Européens n’avaient pas goûté le maïs avant leur arrivée sur le continent américain mais celui ci sera adopté avec empressement dans les régions du nord du Portugal où les conditions du sol sont peu adaptées à la culture du blé.

Karavai, Russie : la cuisson du pain devient un art pendant les vacances russes lorsqu’ils sont couverts de fleurs, d’animaux et de divers dessins. Le pain joue un rôle de premier plan lors des mariages avec des règles élaborées pour régir le processus de cuisson. Traditionnellement, une femme mariée et heureuse doit mélanger la pâte et un homme marié glisse la miche ronde dans le four. Même la forme a un symbolisme ancien et on pense qu’elle remonte au culte antique du soleil. Aujourd’hui, il est cuit pour assurer la santé et la prospérité d’un nouveau couple.

Pane carasau, Sardaigne : faisant autrefois partie du royaume de Piémont Sardaigne, la cuisine de cette île montagneuse reste distincte de l’Italie continentale. Parmi les aliments les plus emblématiques, nous trouvons le pane carasau, un pain plat parcheminé avec un surnom mélodique, carta de musica ou partition en VF. Alors que pane carasau débute comme un pain plat classique, une touche sarde en fait un compagnon de voyage idéal. Une fois que les pains plats sont gonflés au four, ils sont tranchés horizontalement en deux morceaux plus minces. Ces morceaux sont cuits une seconde fois, séchant suffisamment le pain pour qu’il soit consommable pendant des mois.

Proja, Serbie : les carrés chauds de proja serbe, pain de maïs, accompagnent les ragoûts de viande du pays. C’est un plat souvent préparé frais pour les repas de famille puis servi chaud sortant du four. Le maïs moulu offre une texture légèrement sucrée associée aux garnitures salées, du fromage Kajmak par exemple.

Gyeran Ppang, Corée du Sud : pains de blé de taille individuelle avec un œuf entier cuit à l’intérieur. Le nom se traduit simplement en pain aux œufs. Le gyeran Ppang est le plat préféré dans les rues de Séoul, mangé chaud au petit déjeuner ou à tout autre moment de la journée. L’ajout de jambon, de fromage et de persil haché ajoute une touche savoureuse à la gâterie sucrée/salée, une collation qui réchauffe le ventre et qui nourrit la Corée du Sud pendant les longs hivers du pays, regardée avec envie par la dictature du nord.

Appam, Sri Lanka : une pâte fine et fermentée composée de farine de riz et de lait de coco devient croustillante dans les casseroles en forme de bol utilisées pour la cuisson de l’appam, l’une des friandises les plus présentes au Sri Lanka. Souvent appelée trémie, cette crêpe ultra fine se mange de préférence debout autour d’un étal de Colombo. Les garnitures préférées des appam au Sri Lanka comprennent le sambal à la noix de coco, le poulet au curry et des œufs. Pour les larves d’œufs, drôle de nom pour cette spécialité, un œuf entier est fissuré au centre d’un appam puis recouvert d’une pâte de chili richement aromatique. Appam est également populaire dans le sud de l’Inde.

Kisra, Soudan : la fermentation lors de nuit donne une saveur délicieuse à ce pain plat soudanais, équilibrant le goût doux et terreux de la farine de sorgho avec unesaveur acidulée. Fabriquer un kisra ressemblant à une crêpe demande de la pratique et de la patience, apprenez l’art de les cuisiner sur une casserole en métal et vous obtiendrez un régal soudanais classique. À l’instar de l’injera éthiopien, le kisra est à la fois un aliment de base et un ustensile comestible. Utilisez des morceaux de pain spongieux pour ramasser des bouchées épicées des copieux ragoûts qui constituent certains des aliments les plus appréciés du Soudan.

Pain Limpa, Suède : avant que la levure commerciale soit disponible pour les particuliers, les brasseurs et les boulangers travaillaient en tandem. Les brasseurs récoltaient la levure dans leurs lots de bière et la passaient aux boulangers dont le pain prenait un léger goût de bière. Cet héritage perdure dans le vörtlimpa suédois. Limpa signifie pain tandis que vört fait référence à une dose de tarte au millepertuis. Connu sous le nom de pain limpa en anglais, le seigle léger tire son acidité du jus d’orange et non du moût de bière.

Balep Korkun, Tibet : les cultures d’orge résistant au froid ont prospéré sur le plateau tibétain pendant des milliers d’années et la céréale a longtemps été un aliment de base de l’alimentation à haute altitude. Bien que le balep korkun soit souvent à base de blé, les versions traditionnelles de ce pain plat sont façonnées à partir de tsampa, une farine d’orge rôtie au goût de noisette. Cette farine au goût riche est si centrale dans l’identité tibétaine qu’elle a été transformée en hashtag et citée dans des morceaux de rap. Notez que le Dalaï (Daniel) Lama le mange au petit déjeuner.

Simit, Turquie : roulé dans des graines de sésame et en forme d’anneau, simit est l’un des mets le plus raffiné de la Turquie. Il y a quelques décennies, des marchands ont parcouru les rues d’Istanbul en portant des plateaux remplis de pains. Aujourd’hui, les vendeurs de pains ambulants se font rares dans la capitale. Les turcs prennent leur repas quotidien dans des stands au bord de la route où les anneaux aux couleurs profondes sont empilés par dizaines. Avant d’être introduit dans des fours à bois, simit est trempé dans de l’eau sucrée ou de la mélasse diluée, un glaçage qui se transforme en caramel sous la chaleur intense.

Crumpets, États Unis : enduit de beurre ou de jus de cuisson,le crumpet possède l’un des goûts les plus féroces des États Unis. Cela ne veut pas dire qu’il est facile à préparer, réaliser des biscuits moelleux nécessite des mains expertes et un mélange des ingrédients doux. Dans le sud, les crumpets étaient considérés comme un régal pour le dîner du dimanche. De nos jours, ils sont très présents, des barbecues aux stations service en passant par les repas cuisinés à la maison. Une partie du secret de l’élaboration réside dans la farine, généralement à faible teneur en protéines comme White Lily. Le blé tendre utilisé pour White Lily était cultivé depuis longtemps dans les États du sud avant que l’expédition de produits alimentaires sur de longues distances soit possible. Ce blé est maintenant moulu dans le Midwest.

Non, Ouzbékistan : le pain devient de l’art dans les fours tandoor traditionnels d’Ouzbékistan qui révèlent des ronds de pâte ornés de torsades. Les variantes en ouzbek changent d’une région à l’autre, des versions caoutchouteuses de Tachkent aux pains de Samarcande recouverts de graines de nigelle noires. Dès que les pains sortent du four, ils sont livrés à une nuée de messagers à bicyclettes qui acheminent les pains chauds vers les marchés et les cafés.

Arepa, Venezuela : tapotez des rondelles dorées de maïs sur des plaques chauffantes pour donner aux pains dodus et denses une croûte délicieusement grillée et un intérieur tendre et cuisant à la vapeur. Des arpas ont été fabriqués au Venezuela et dans les régions environnantes bien avant l’arrivée des Européens en Amérique du Sud et les pains de maïs nourrissants peuvent varier du plus simple au plus élaboré. Au petit déjeuner, ils sont servis fendus et beurrés. Farcies de garnitures savoureuses, de sauces crémeuses et de salsa enflammée, les arpas peuvent devenir un copieux repas.

Malawach, Yémen : l’arbre généalogique des pains plats s’étend à travers le Moyen Orient et au delà. La version de la communauté juive du Yémen est un plaisir plus riche que la plupart des autres variétés. Les boulangers roulent la pâte de blé en une délicate feuille et la plient sur une couche de beurre fondu. Elle est ensuite tordue en un nœud lâche, puis à nouveau roulée, envoyant des veines de beurre dans les couches qui se chevauchent. Lorsque la pâte cuite à la vapeur émerge du four, une pluie finale de graines de nigelle ou de sésame noires ajoute de la texture et du croquant savoureux.

Article original écrit par Jen Rose Smith, chef pâtissier et écrivain. Source

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