La cuisine allemande ne fait pas dans la dentelle car elle est riche, copieuse, variée avec des ingrédients de haute qualité souvent d’origine locale. La cuisine allemande a été façonnée non seulement par les traditions agricoles du pays et également par les nombreux immigrants qui ont élu domicile dans le pays au cours des siècles. C’est heureusement plus qu’un simple mélange de bière, de choucroute et de saucisse. Aujourd’hui, les Allemands apprécient les repas bien préparés, bien servis et ils mangent rapidement. C’est un pays de marchés alimentaires, de brasseries, de festivals, de musées gastronomiques et de restaurants haut de gamme.

Königsberger klopse : nommé en l’honneur de Königsberg, l’ancienne capitale de la Prusse orientale aujourd’hui Kaliningrad en Russie, ce savoureux plat de boulettes de viande à la sauce blanche et crémeuse aux câpres est apprécié des grands mères et des chefs. Les boulettes de viande sont traditionnellement préparées avec du veau émincé, des oignons, des œufs, des anchois, du poivre et d’autres épices. Les câpres de la sauce et le jus de citron confèrent à cette nourriture de réconfort une finition étonnamment élégante. En république démocratique allemande, les responsables avaient renommé le plat kochklopse, soit boulettes de viande bouillies afin d’éviter toute référence à son homonyme annexé par l’Union soviétique. Aujourd’hui, il est possible de trouver königsberger klopse sous leur nom traditionnel dans la plupart des restaurants allemands et ils sont particulièrement populaires à Berlin et dans le Brandebourg.

Maultaschen : les Maultaschen de Souabe ressemblent beaucoup aux raviolis en plus gros. Ce sont généralement des poches carrées de la taille d’une paume avec des fourrages qui vont du salé au sucré et de la viande au végétarien. Une combinaison traditionnelle est la viande hachée, la chapelure, les oignons et les épinards assaisonnés de sel, de poivre et de persil. Ils sont souvent mijotés et servis avec du bouillon au lieu de la sauce pour une gâterie plus tendre et plus crémeuse, sont parfois poêlés et beurrés pour une richesse supplémentaire. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des maultaschen dans toute l’Allemagne, même congelés dans des supermarchés, surtout dans le sud. Les délicieux raviolis sont devenus si importants qu’en 2009, l’Union européenne a reconnu le Maultaschen en tant que spécialité régionale et a indiqué que ce plat était important pour le patrimoine culturel de l’État de Bade Wurtemberg.

Labskaus : Labskaus n’est pas le plat le plus attrayant du point de vue visuel mais un gâchis délicieux qui représente les traditions maritimes du nord de l’Allemagne comme nul autre. Aux 18ème et 19ème siècles, les provisions de navires étaient pour la plupart conservés et la cuvette rose de labskaus était un délicieux moyen de les préparer. Le bœuf salé, les oignons, les pommes de terre et la betterave marinée sont tous écrasés comme du porridge et servis avec des cornichons et des rollmops marinés. Il a longtemps été un favori des marins de la mer Baltique et de la mer du Nord. Aujourd’hui, le plat est servi dans le nord de l’Allemagne, surtout à Bremen, Kiel et Hambourg. Tandis que sur les navires modernes, des réfrigérateurs ont été installés, il reste populaire comme traitement contre la gueule de bois !

Saucisses : il n’y a pas d’Allemagne sans saucisses. Il existe d’innombrables variétés salées, fumées et autres disponibles en Allemagne qui aime les wurst. 40 variétés de bratwurst allemand sont disponiblesm frits sur un barbecue ou dans une casserole puis servis dans un petit pain blanc avec de la moutardem avec une salade de pommes de terre ou une choucroute en accompagnement idéal de la bière allemande. Les bratwurst les plus courantes sont Fränkische bratwurst de Fraconia avec la marjolaine comme ingrédient caractéristique. La rostbratwurst Nürnberger est de petite taille et provient principalement du grill. Thüringer rostbratwurst de Thuringe qui est assez épic2em Thuringe abrite également le premier musée allemand de bratwurst inauguré en 2006.

Currywurst : synonyme de cuisine allemande depuis 1945, la currywurst est généralement attribuée à Herta Heuwer, une Berlinoise qui en 1949 a réussi à se procurer du ketchup et de la poudre de curry auprès de soldats britanniques, les a mélangées pour servir le résultat sur des saucisses grillées, créant instantanément un aliment de rue allemand classique. On utilise aujourd’hui des saucisses cuites, des frites et la currywurst reste l’un des aliments les plus populaires à base de saucisses en Allemagne, en particulier à Berlin, Cologne et la Ruhr où elle est généralement servi avec des frites, du ketchup, de la mayonnaise ou un petit pain. Ce ne sont pas les plats les plus sophistiqués mais un en cas de rue rassasiant, né de la nécessité dont toute l’Allemagne est toujours folle car environ 800 millions de personnes en consomment par an.

Döner kebab : le döner kebab a été introduit en Allemagne par des travailleurs immigrés turcs qui s’y sont installés dans les années 60 et 70. Kadir Nurman, l’un des premiers vendeurs de rue, a commencé à proposer des sandwichs döner kebab au Zoo Station de Berlin Ouest en 1972. Le plat a ensuite pris d’assaut Berlin Ouest puis le reste de l’Allemagne. Dès ses humbles débuts berlinois, quand un döner kebab ne contenait que de la viande, des oignons et un peu de salade, il se renforça avec une salade abondante, des légumes parfois grillés et une sélection de sauces. Les ragoûts de veau et de poulet sont largement utilisés, tout comme le toujours populaire agneau tandis que les versions végétarienne et végétalienne deviennent de plus en plus courantes. En 2011, plus de 16 000 établissements vendaient des döner kebabs en Allemagne, représentant un chiffre d’affaires annuel de 3.5 milliards d’euros.

Schnitzel : certains prétendent que le schnitzel est autrichien et non allemand. Ses origines sont en réalité italiennes. Cette controverse n’a cependant pas empêché les côtelettes de viande panées et frites de devenir populaires partout en Allemagne. Bien que les schnitzels autrichiens ou viennois ne soient légalement élaborés qu’à partir de viande de veau, la version allemande est à base de viande de porc tendre ou de dinde et est devenue un aliment de base de la plupart des restaurants traditionnels. Les schnitzels de Vienne sont servis nature, les Allemands adorant verser une grande variété de sauces sur les leurs. Le Jägerschnitzel est accompagné d’une sauce aux champignons, le zigeunerschnitzel à la sauce au poivron et le rahmschnitzel sont servis avec une sauce crémeuse. Tous vont bien avec des frites et de la bière lager froide ou un vin de pomme de Franconie.

Käsespätzle : originaires du Bade Wurtemberg, ce sont essentiellement des nouillessous forme de simple combinaison d’œufs, de farine, de sel et souvent d’un filet d’eau gazeuse pour gonfler la pâte. Servi traditionnellement comme accompagnement de plats de viande ou dans des soupes, il peut être relevé en ajoutant du fromage, la variante käsespätzle est un plat extrêmement populaire dans le sud de l’Allemagne, notamment en Souabe, en Bavière et dans la région de l’Allgäu. Le spätzle chaud et le fromage en grains râpé se superposent en alternance et sont décorés avec des oignons frits. Après avoir ajouté chaque couche, le käsespätzle sera placé dans le four pour éviter le refroidissement et assurer la fonte du fromage. Le Käsespätzle est un plat très prisé dans les brasseries en été et dans les pubs cosy de Munich en hiver.

Rouladen : délicieux mélange de bacon, d’oignons, de moutarde et de cornichons emballés ensemble dans du bœuf ou du veau tranché. Les plats végétariens et autres viandes sont également largement disponibles mais le vrai plat est le rinderrouladen, bœuf rouladen, un mets populaire en Allemagne occidentale et dans la région du Rhin. C’est un aliment de base des dîners de famille et des occasions spéciales. Ils sont généralement servis avec des boulettes de pomme de terre, de la purée et du chou rouge mariné. Une sauce au vin rouge est une nécessité absolue pour compléter le plat.

Sauerbraten : considéré comme l’un des plats nationaux allemands, il existe plusieurs variantes régionales en Franconie, en Thuringe, en Rhénanie, en Sarre, en Silésie et en Souabe. La préparation de ce plat est assez longue mais les résultats, souvent servis sous forme de dîner familial le dimanche, valent vraiment la peine. Le Sauerbraten, littéralement rôti acide, est traditionnellement préparée avec de la viande de cheval mais de nos jours, le bœuf et le gibier sont de plus en plus utilisés. Avant la cuisson, la viande est marinée pendant plusieurs jours dans un mélange de vinaigre de vin rouge, d’herbes et d’épices. Noyé dans une sauce sombre à base de sucre de betterave et de pain de seigle pour équilibrer le goût acidulé du vinaigre, le sauerbraten est ensuite servi traditionnellement avec du chou rouge, des quenelles de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies.

Himmel un ääd :

autre plat en désordre et pas nécessairement attrayant. Himmel und erde ou himmel un ääd à Cologne, les deux signifient Ciel et Terre, sont populaires en Rhénanie, en Westphalie et en Basse Saxe. Le plat se compose de boudin noir, d’oignons frits et de purée de pommes de terre à la compote de pommes. Il existe depuis le 18ème siècle et est aujourd’hui l’un des aliments préférés des nombreuses brasseries et cafés de Kölsch à Cologne où il se marie parfaitement avec un verre de trois des bières populaires.

Zwiebelkuchen et federweisser : le mois d’octobre celui de la dégustation des premiers vins de l’année en Allemagne. Le federweisser und zwiebelkuchen, un vin blanc jeune partiellement fermenté et une tarte à l’oignon, est un régal bien connu dans le sud. Federweisser signifie littéralement plume blanche et est fabriqué en ajoutant de la levure aux raisins ce qui permet une fermentation rapide. Une fois que le niveau d’alcool atteint 4 %, le federweisser est vendu. Il est surtout apprécié près de l’endroit où il est produit. En raison de la fermentation rapide, il doit être consommé quelques jours après sa mise en bouteille. En outre, les niveaux élevés de carbonatation signifient qu’il ne peut pas être mis en bouteille et doit être transporté dans des conteneurs étanches. Au début du mois d’octobre, dans la plupart des villes situées le long de la Moselle, les gens affluent vers les marchés et les jardins viticoles pour siroter un verre de federweisser et un festin de tartes à l’oignon fraîchement préparées appelées zwiebelkuchen. En raison de son goût léger et sucré, il se marie bien avec le gâteau à l’oignon chaud et salé.

Saumagen : rendu célèbre par le chancelier allemand Helmut Kohl, originaire du Palatinat comme le plat. Kohl aimait le saumagen et le servait à des dignitaires en visite dont Margaret Thatcher, Mikhaïl Gorbatchev, Ronald Reagan et Bill Clinton. La traduction littérale de ce plat est estomac de truie, ce qui est peu ragoutant mais saumagen est beaucoup moins curieux que son nom ne l’indique. Ressemblant quelque peu au haggis écossais, il est préparé en utilisant l’estomac d’un cochon comme enveloppe pour la farce à base de viande de porc, de pommes de terre, de carottes, d’oignons, de marjolaine, de muscade et de poivre blanc. Il est ensuite tranché, poêlé ou rôti au four et se marie parfaitement à la choucroute, à la purée de pommes de terre et à un vin blanc sec du Palatinat.

Pinkel mit grünkohl : kale et saucisse cuit, c’est un délicieux aliment hivernal consommé principalement dans le nord ouest de l’Allemagne, en particulier dans la région autour d’Oldenburg, Bremen et Osnabrück ainsi que dans la Frise orientale. Le chou cuit est mélangé avec de la moutarde, du bacon et la saucisse pinkel est composée également de bacon, de gruau d’avoine ou d’orge, de suif de boeuf, de lard de porc, d’oignons, de sel et de poivre. Les Allemands célèbrent parfois l’hiver avec un Grünkohlfahrt traditionnel où famille et amis partent en randonnée accompagnés de schnaps, histoire de se tenir chaud et terminent par un dîner au kale dans une auberge de campagne. Attention au mal de cheveux…

Spargel : les Allemands adorent lasperges blanches. Dès que les récoltes arrivent vers la mi avril, des plats à base d’asperges apparaissent sur les menus de restaurants dans toute l’Allemagne, de Flensburg à Munich et d’Aachen à Francfort. C’est le spargelzeit, le temps des asperges et il est célébré avec passion. Pendant le spargelzeit, l’allemand moyen mange des asperges au moins une fois par jour. Cela représente un total national de plus de 70 000 tonnes d’asperge consommées par an. Personne ne peut vraiment dire d’où vient cette tradition de l’asperge blanche mais le premier document qui mentionne la culture de ce légume autour de Stuttgart date de 1686. Il existe des festivals de spargel, un parcours de spargel dans le Bade Wurtemberg et d’innombrables étals le long des routes d’Allemagne. Dans les restaurants, les asperges sont bouillies ou cuites à la vapeur et servies avec une sauce hollandaise, du beurre fondu ou de l’huile d’olive. Le plat est emballé dans du bacon ou sur des schnitzel, comme soupe aux asperges, asperges frites, crêpes aux herbes et asperges, asperges aux œufs brouillés ou asperges aux jeunes pommes de terre. Lorsque spargelzeit se termine le 24 juin, jour de la fête des baptistes, un soupir se fait entendre partout en Allemagne, probablement dû à la bière ingurgitée avec !

Reibekuchen : les crêpes de pommes de terre frites sont si populaires en Allemagne qu’il existe plus de 40 noms pour les distinguer. Elles sont connues comme reibekuchen, kartoffelpuffer, reibeplätzchen, reiberdatschi, grumbeerpannekuche et ainsi de suite. Les reibekuchen sont un autre plat réconfortant typiquement allemand qui est souvent servi avec de la sauce aux pommes, du pain de seigle noir pumpernickel ou du sirop de mélasse. Elles sont populaires toute l’année, à Cologne et en Rhénanie, elles sont adorés par les fêtards lors des festivités du Karneval au printemps et tous les marchés allemands de Noël ont des vendeurs de reibekuchen où des centaines de kg de pâte de pomme de terre sont fabriqués chaque jour pendant la période des fêtes.

Rollmops : cuits ou frits puis marinés dans des filets de hareng, enroulés autour d’une garniture savoureuse comme un cornichon mariné ou une olive verte avec piment, ils sont servis sur les côtes du pays depuis le Moyen Âge. Devenu populaire au début du 19ème siècle lorsque le réseau de trains à longue distance a permis le transport de la nourriture marinée, Rollmöpse est depuis toujours un en cas de choix sur les tables allemandes. Les Rollmöpse sont généralement achetés prêts à consommer dans des bocaux et sont consommés tels quels sans les dérouler, sur du pain et parfois avec des labskaus. Comme les labskaus, ils sont généralement servis dans le cadre du petit déjeuner allemand katerfrühstück ou pour contrer la gueule de bois. Décidément…

Schwarzwälder kirschtorte : l’Allemagne possède une grande variété de gâteaux, le Schwarzwälder kirschtorte ou Forêt Noire étant l’un des plus populaires. Le gâteau ne tire pas son nom de la chaîne de montagnes de la Forêt Noire dans le sud ouest de l’Allemagne mais de la liqueur, spécialité de cette région, un kirsch Schwarzwälder distillé à partir de cerises acidulées. Créée prétendument par Josef Keller en 1915 au Café Agner à Bonn en Rhénanie, elle se compose généralement de plusieurs couches de génoise au chocolat entourées de crème fouettée et de cerises acides puis arrosées de kirschwasser. Elle est décorée avec de la crème fouettée, des cerises au marasquin et des copeaux de chocolat. Sa popularité en Allemagne a augmenté rapidement et régulièrement après la seconde guerre mondiale et c’est à cette période que le kirschtorte commence à apparaître dans d’autres pays, notamment dans les îles britanniques. Quelle que soit la raison de son succès, il convient à la fois au kaffee et au kuchen dans un café allemand le dimanche après midi et bien sûr au dessert.

Käsekuchen : il y a rarement des fraises dans le cheesecake allemand ni aucun autre fruit d’ailleurs et la base n’est sûrement pas faite de craquelins mais de pâte fraîchement préparée ou même sans base comme dans la version prussienne orientale. La garniture est faite avec du fromage blanc allégé au lieu du fromage à la crème et de la mousse aux œufs est ajoutée pour lui donner plus de douceur face au citron. La vanille apporte plus de fraîcheur. Cette pureté culinaire et l’accent mis sur une poignée d’ingrédients expliquent pourquoi une version du gâteau au fromage existe dans presque toutes les régions de l’Allemagne. Il y a le käsekuchen, le quarkkuchen, le matzkuchen et même le topfenkuchen en Autriche.

Spaghettieis : ce dessert est un autre héritage immigrant et est populaire auprès des enfants allemands. Spaghettieis est un plat de crème glacée conçu pour ressembler à une assiette de spaghettis. La glace à la vanille est comprimée dans un pressoir à nouilles modifié ou un presse purée, ce qui lui donne l’apparence de spaghettis. Elle est ensuite placée sur de la crème fouettée et recouverte d’une sauce à la fraise représentant la sauce tomate et des copeaux de chocolat blanc pour le parmesan. Outre le plat habituel avec de la sauce à la fraise, il existe également des variantes avec de la crème glacée au chocolat noir et des noix qui ressemblent à des spaghettis carbonara à la place des spaghettis à la bolognaise. La crème glacée spaghetti a été inventée en 1969 par Dario Fontanella, fils d’un immigré italien producteur de glaces à Mannheim en Allemagne. Heureusement pour tout le monde et malheureusement pour Dario, il n’a pas breveté sa glace spaghetti. Elle est aujourd’hui disponible dans presque tous les salons de crème glacée de toute l’Allemagne. Dario a toutefois reçu le Bloomaulorden, une médaille décernée par la ville de Mannheim pour ses services culinaires en 2014.

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