Réputée pour sa simplicité, la cuisine grecque est considérée comme l’une des meilleures et des plus saines au monde. En mettant l’accent sur les aliments cuits au four plutôt que sur les aliments frits, la plupart des plats traditionnels évitent les sauces élaborées, préférant le parfum des assaisonnements aux herbes. Les nutritionnistes ont longtemps affirmé que les Grecs utilisaient des graisses non saturées telles que l’huile d’olive et des sucres non transformés tels que le miel ainsi que des légumineuses et des légumes. En effet, une île grecque, Ikaria, a été regardée au microscope au cours des dernières années puisqu’un sur trois de ses quelque 8 500 habitants a plus de 90 ans. Bien qu’il puisse y avoir d’autres éléments liés au mode de vie, un régime grec typique semble être un facteur majeur. De la moussaka au souvlaki, voici 24 des plats que tout le monde en Grèce connaît et aime.

Taramasalata/αραμοσαλάτα : le pire twister de langue sur une liste d’entrées, cette trempette piquante se compose d’une base féculente de chapelure ou de pommes de terre trempées avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Un de ses ingrédients essentiels est une délicatesse typiquement grecque, des œufs de poisson séchés. Comme la couleur authentique est un gris jaune plutôt déroutant, certains cuisiniers et supermarchés ajoutent une coloration rose pour la rendre plus appétissante.

Gigantes/ασόλια γίγαντες : bien que la soupe de haricots secs, fasolada, ait nourri des Grecs affamés pendant l’occupation allemande lors de la seconde guerre mondiale, le plat est maintenant quelque peu méprisé. Étonnamment cependant, son plat jumeau, une assiette consistante de haricots géants cuits au four et assaisonnés de coriandre, a fait le tour du mezze typique. Vous pouvez également entendre les gigantes décrites plus en détail sous le nom de plaki qui désigne un plat cuit au four dans une sauce tomate.

Choriatiki/ριάτικη : de la plus humble taverne au restaurant le plus sophistiqué, chaque menu en Grèce proposera un choix de salade choriatiki ou paesienne. Il peut y avoir des variations régionales ou spécifiques à chaque chef sur ce classique mais les fondements sont les mêmes, tomates en tranches, oignons et concombre, olives, fromage féta et une vinaigrette à l’huile d’olive et à l’origan.

Kotosoupa/οτόσουπα : cette soupe nutritive est réputée pour ses propriétés curatives et son apparence faussement facile à préparer. Le processus de cuisson consiste en fait à faire bouillir lentement un poulet entier dans une casserole avec des légumes et du riz bonnet puis à en retirer la viande en éliminant la peau et les os. Le plaisir commence vraiment avec la sauce aux œufs et au citron avgolemono. À ce stade, cassez quelques jaunes dans un bol et versez lentement une partie du bouillon en fouettant. Versez un peu de jus de citron et remuez soigneusement le liquide du bol dans le pot. Il ne caillera pas s’il mijote simplement. Le résultat est une soupe riche et soyeuse qui associe la graisse, les glucides et les protéines à la vitamine C.

Pies/Πίτες : les tartes ou pitta sont un gros problème en Grèce. En fait, chaque boulangerie d’Athènes vend un assortiment à la fois sucré et salé pour les affres de la faim. Il y a tyropita, tarte au fromage, spanakopita, tarte aux épinards, zambonopita, tarte au jambon, kotopita, tarte au poulet, chortopita, tarte aux verts des montagnes et leurs combinaisons. Chacune est enrobée de pâte feuilletée à deux exceptions près, le tyropita kourou à croûte feuilletée et dans les îles des Sporades, le strifti, une tarte au fromage filo en forme de spirale frite.

Fava/ββα : reconnu comme un super aliment par les diététistes en raison de sa teneur élevée en protéines et de sa teneur en graisse négligeable, le fava sans prétention, une purée de haricots jaunes séchés, ne se trouve pas à un million de papilles gustatives du pudding au pease anglais. En Grèce, il est plus étroitement associé à l’île de Santorin où il est préparé avec des oignons, de l’huile d’olive et du jus de citron.

Keftedes/εφτέδες : ces boulettes de viande minuscules sont les préférées des enfants lors d’une fête. Les keftedes sont préparées en mélangeant du hachis de porc, de veau ou d’agneau et un oignon finement râpé avec du pain rassis humide parfumé à la menthe fraîche et lié au jaune d’œuf. Le mélange est laissé au réfrigérateur pour se refroidir et se raffermir avant d’être roulé en boules saupoudré de farine et frit dans de l’huile d’olive.

Soutzoukakia/ουτζουκάκια : lorsque les Grecs de la côte égéenne de la Turquie sont revenus dans le pays après la guerre gréco turque, ils ont apporté bon nombre de leurs propres recettes. La soutzoukakia, toujours très populaire, est l’une des plus remarquées. Vous pouvez souvent voir la description supplémentaire Smyrneika qui provient de Smyrne dans les menus de taverna. Comme les keftedes, ce sont des boulettes de viande. Cependant, la soutzoukakia est cuite au four dans une sauce parfumée au cumin plutôt que farinée et frite. Elles sont presque toujours servies avec du riz pilaf, rappel de leur provenance orientale.

Moussaka/ουσακάς : de loin le plat grec le plus connu au monde qui caractérise la cuisine du pays, la moussaka est également l’une des plus élaborées. La viande hachée, les tranches de pommes de terre et les aubergines sont frites séparément avant d’être placées dans un plat allant au four et nappées d’une sauce à la béchamel. Vient ensuite une longue cuisson lente au four. Un des atouts de la moussaka, qui compense sa longue préparation, est son goût tiède ou réchauffé, ce qui explique peut être sa popularité.

Moschari kokkinisto/οσχάρι κοκκινιστό : Moschari kokkinisto ou casserole de veau à la sauce tomate est le ragoût le plus répandu en Grèce. Le veau, plutôt que le bœuf, a toujours été la viande de prédilection du pays. Cela est dû au manque d’espace pour élever de gros animaux dans les limites d’une ville fortifiée ou d’un château. Ajoutez du piquant au ragoût avec des oignons marinés, des brins de romarin et du vin rouge et vous vous retrouverez avec du stifado/τιφάδο. Apporté en Grèce par les Vénitiens, il s’agit d’un parcours exceptionnellement calorifique dans un pays de repas légers.

Pastitsio/αστίτσιο : les seuls types de pâtes pleinement intégrés à la cuisine grecque sont les spaghettis, les macaronis longs, bucatini et les orzo, risoni. L’Orzo est cuit avec de la viande dans des plats au four, tandis que les spaghettis sont presque exclusivement consommés sous forme de bolognaise rehaussés en saveur par la cannelle et toutes les épices. Pastitsio est une invention grecque. Une base de macaronis cuits avec de la viande hachée cuite est recouverte d’une sauce au fromage et cuite au four. Cela peut ressembler à une moussaka mais l’air emprisonné le long des macaronis en fait un repas plus moelleux et plus léger.

Ladera/αδερά : tous les plats de légumes, qui figurent en abondance dans la cuisine grecque relèvent de la ladera généralement sous forme de ragoûts, haricots verts, doigts de dames, aubergines, courgettes, artichauts. Végétalien exemplaire, la laera était l’aliment de base pendant le carême ou la veille des grandes fêtes religieuses lorsque les fidèles orthodoxes étaient censés s’abstenir.

Koulouria/ουλούρια : vous pouvez acheter ces bagues de pâte à pain cuite recouvertes de graines de sésame dans les stands des vendeurs de rue dans toutes les villes grecques. Originaire de la communauté juive de Thessalonique, il s’agit essentiellement d’une version méridionale du bretzel d’Europe centrale. Bien que le koulouria ait servi de réconfort aux écoliers grecs à travers les âges, ils sont aujourd’hui confrontés à la concurrence d’une multitude de grignotines élaborées.

Bougatsa/πουγάτσα : l’autre grande contribution culinaire de Thessalonique à la cuisine grecque, le bougatsa, consiste en une pâte filo enroulée autour d’une crème pâtissière sucrée à base de semoule. Généralement cuite au four comme une grande tarte puis coupée en petits morceaux, elle est accompagnée de sucre glace et de cannelle en poudre, parfaite avec une tasse de café.

Spetzofai/πετζο : les saucisses grecques ne sont pas produites en masse. Chaque boucherie fabrique la sienne selon le style régional. Spetzofai, une recette locale de la péninsule du Pélion en Thessalie, appelle à un ragoût hivernal de saucisses de montagne et de poivrons verts tranchés. Contrairement à la plupart des saucisses en Grèce, celles ci sont épicées à la manière du chorizo, les poivrons apportant une touche supplémentaire.

Galeos skordalia/αλέος σκορδαλιά :Galeos, un requin, est un poisson commun dans les eaux grecques. Ayant le même goût que la morue, il est traditionnellement servi le 25 mars, fête de l’Annonciation. Bien que la date tombe toujours pendant le jeûne du carême, l’Annonciation est une occasion joyeuse de sorte que l’église orthodoxe autorise la consommation de poisson. Cette coutume perdure aujourd’hui et vous remarquerez une odeur dans l’air si vous vous trouvez dans le pays ce jour là. Les filets de poisson sont audacieusement accompagnés de skordalia, un aïoli à forte odeur à base d’huile d’olive et beaucoup d’ail écrasé à la base de pomme de terre, de son ou de chapelure.

Souvlaki/ουβλακι : souvent confondu avec les gyroscopes, un type de kebab, le Souvlaki est constitué de morceaux de viande grillés typiquement du poulet, de l’agneau ou du porc que l’on retrouve partout dans les Balkans et au Moyen Orient. Le fast food des générations précédentes et la nourriture des voyageurs sont vendus en brochettes directement du grill ou enveloppés dans du pain pitta avec une salade et une sauce, généralement du tzatziki.

Tzatziki/ατζίκι : un autre classique de l’apéritif grec, le tzatziki est un mélange rafraîchissant de yaourt frais, de concombre croquant, d’ail, d’huile d’olive et de menthe fraîche et aromatique. Pour les traditionalistes, c’est le seul accompagnement approprié pour le souvlaki. Les morceaux de viande grillée peuvent être lourds sur le ventre et les ingrédients du tzatziki facilitent la digestion.

Kleftiko/λέφτικο : ce plat d’agneau rôti à la cuisson lente avec des herbes enveloppées dans du papier sulfurisé de cuisson remonte à une époque où la boulangerie du village était également en charge du four commun. Les ménages apportaient leur propre joint le dimanche matin pour la cuisson et le ramassaient à l’heure du déjeuner. Bien que l’avènement des cuisines équipées ait rendu ce scénario obsolète, la recette est toujours populaire. Le papier parchemin permet à la viande d’être cuite à la vapeur dans son propre jus parfumé par les herbes ajoutées.

Melomakarona/ελομακάρονα : pour les Grecs, la vue de melomakarona, des biscuits en forme d’œuf imbibés de miel tachetés de noix hachées, crie Noël aussi fort qu’un arbre décoré. En effet, c’est malheureux si un ménage n’en cuit pas quelques dizaines au cours des semaines qui ont précédé la Nativité. Rendez visite à des amis en Grèce pendant cette période et on vous proposera la maison melomakarona.

Gemista/εμιστά : la peau épaisse de tomates coeur de boeuf, de courgettes et de poivrons les rend faciles à évider. Les Grecs les farcissent et les cuisent au four. Cette farce est normalement un mélange de riz cuit, d’oignons, d’herbes aromatiques et de la chair de légume excisée. Ils sont délicieux servis chauds ou froids, un avantage dans les pays chauds où les restes de nourriture doivent aller directement au réfrigérateur.

Dolmadakia/τολμαδάκια : les feuilles de vigne farcies sont un spectacle courant de la Syrie à Sarajevo, en effet, le mot dolma est turc, ce qui signifie bourré mais ce sont surtout les restaurants grecs qui les ont présentées au reste du monde. Contrairement à Gemista, la garniture habituelle ici est de la viande hachée et ils sont servis chauds avec une sauce avgolemono. Dolmadakia peut parfois être servi froid comme yalantzi, un mot turc pour un menteur et un escroc, quand il est rempli de riz. C’est la seule option possible pendant le carême sans viande.

Loukoumades/ουκουμάδες : vous pouvez sentir le parfum caramel de ces beignets à la grecque, des boulettes de pâte frites richement baignées dans du miel et assaisonnées de cannelle en poudre, lorsque vous passez devant une grande boulangerie. Les connaisseurs les mangent chauds à la poêle alors ne vous contentez de rien et achetez dans des endroits où ils sont cuits sur place.

Bonbons à la cuillère/λυκά κουταλιού : la grande quantité de fruits produits en Grèce s’est avérée écrasante dans les temps anciens lorsque le commerce était lent ou inexistant. Ainsi, les bonbons à la cuillère, comme les confitures d’Europe occidentale, sont devenus le moyen grec de conserver les fruits. C’est l’une des occasions où le sucre pur plutôt que le miel est utilisé dans les recettes grecques traditionnelles. Il est ajouté en quantités si importantes que la plupart des gens ne peuvent supporter qu’une cuillerée à la cuillère. Essayez les avec du yaourt pour tempérer la ruée vers le sucre.

Texte original écrit par John Malathronas, écrivain et photographe de voyages basé à Londres

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